டயட் – ஹாலாஸ்யன்

சமீபகாலமாக அனேகம் அடிபடுகிற ஒரு சொல். உணவுக் கட்டுப்பாடு என்ற இடத்தில் இருந்து நகர்ந்து அது இன்றைக்கு ஒரு கொள்கைபோல உயர்ந்துவிட்டது. மதத்தைப் போல இன்று பல டயட்டுகளுக்கு குருமார்கள் இருக்கிறார்கள். அறிவியல் ரீதியாகவும், அனுபவ ரீதியாகவும் இதில் தொடர்ச்சியான விவாதங்களும், புதுமைகளும் நிகழ்கின்றன. ஒட்டுமொத்தமாகப் பார்த்தால் இந்த சமூகத்திற்கு உடல்நலத்தின் மீதான அக்கறை அதிகரிக்கிறது. தன் வாழ்க்கை முறையும், வேலை முறையும் உடல்நலத்திற்கு உகந்ததாக இல்லை என்று தனியாக மெனக்கெட ஆரம்பித்திருக்கிறார்கள். இது ஒரு ஆரோக்கியமான அறிகுறிதான்.

ஆனால் டயட் என்பதை நாம் உணவைத் தாண்டிப் பேச வேண்டியதாய் இருக்கிறது. என்ன பேத்தல் டயட் என்றாலே உணவுதானே என்கிறீர்களா? டயட் என்பதை கட்டுப்படுத்தப்பட்ட உணவுப் பழக்கம். சுருங்கச் சொன்னால் பத்தியம் என்பது அகராதி சொல்லும் விளக்கங்களில் ஒன்றுதான். டயட் என்பதற்கு ஒரு குறிப்பிட்ட இடம், மொழியைச் சேர்ந்த இனக்குழுவின் தனிப்பட்ட உணவுப் பழக்கம் என்ற பொருளும் வருகிறது. இன்றைய டயட்டுகள் ஏற்கனவே இருக்கும் உடல் உபாதைகளைக் களையவும், வருமுன் காக்கவுமே கைக்கொள்ளப்படுகின்றன.

 மொழியைப் போலவே உணவும் மக்களின் அடையாளம்தான். காரணம் அந்த உணவுப் பழக்கத்தின் தோற்றுவாய் அந்த மக்கள் இருந்த இடம், தட்ப வெப்பம், விளைபொருள், ஊட்டத்தேவை எல்லாவற்றையும் உள்ளடக்கியது. ஒரு இனக்குழுவின் உணவு முறையில் சமைக்கும் விதத்தில் நடைபெற்ற சோதனைகள், எந்த சமகால அறிவியல் அறிஞரையும் மிஞ்சியது என்றே சொல்லலாம். சோதனை, அதற்கான வெளிப்பாடு, அதன் விளைவாக ஏற்படும் புரிதல் என்பது சமகால அறிவியலின் experiment, observation and inference என்கிற கோட்பாட்டோடு ஒத்துப்போகிறது. உணவுப்பொருட்களின் வேதியியல் மூலக்கூறுகளை எப்படிக் கொடுத்தால் உடல் அதிகம் உறிஞ்சுகிறது என்ற bioavailability பரிசோதனைகளின் இறுதி வடிவமே சமையல் முறைகள்.

மேலும் உணவு என்பதற்கான உலகப் பொது விளக்கம் என்பதைக் கொடுக்க முடியாது. நமக்கிருக்கும் இறைச்சி என்ற சொல்லுக்கான புரிதலும், மேற்கு ஆசிய மக்களுக்கு இருக்கும் புரிதலும் நிச்சயம் வேறானவை. போர்கள் போன்ற அரசியல் காரணங்களால், எப்படி மொழி தாக்குதலுக்கு உள்ளாகிறதோ அதுபோலவே உணவுப் பழக்கமும் தாக்குதலுக்கு உள்ளாகும். ஒரு இனக்குழுவின் உணவு வரலாற்றை அரசியல் வரலாற்றோடு ஒப்பிட்டுப் பார்க்க முடியும். மிகச்சிறந்த உதாரணமாக நம்முடைய இனிப்பு வகைகள் மற்றும் இறைச்சி உணவு வகைகளில் முகலாயத் தாக்கம் நிறைந்திருக்கும். இது ஒரு சிக்கலான வலைப்பின்னல். உணவு என்பதை வெறும் தட்டில் வந்து விழுவதாக மட்டும் கொள்ள முடியாது. உணவு என்பது

● உணவுக்கான விளைபொருட்கள் விளையும் இடம். திருநெல்வேலியில் கிடைக்கும் திருநெல்வேலி அல்வா தாமிரபரணி நீரைப் பயன்படுத்துவதால் அந்தச் சுவை. சில சீஸ் வகைகளை உலகில் இன்னின்ன இடங்களில் மட்டுமே தயாரிக்க வேண்டும் என்று சட்டங்கள் இருக்கின்றன
● உணவு தயாரிக்கப்படும் விதம். ஆம்பூர் பிரியாணியின் சுவைக்குக் காரணம் அதன் ஜீரக சம்பாவும் தம் கட்டுதலும்
● உணவு பரிமாறப்படும் விதம்
● மேலும் அதன் பின்னுள்ள கலாசார விழுமியங்களையும் உள்ளடக்கியது.

அப்படிப் பார்த்தால் உலகம் முழுவதும் ஆயிரக்கணக்கான உணவு முறைகள் இருக்கின்றன. உணவுகளின் பரிச்சயத்தைக் கொண்டு கணக்கிட்டால் பர்கர் வகையறா நிறைந்த அமெரிக்க முறை, ப்ரெட் முட்டை ஜாம் என்று காலை உணவை முடிக்கிற ஆங்கிலேய முறை, பீட்ஸா, ஸ்பகெட்டி, பாஸ்தா, லஸாக்னா என்னும் இத்தாலிய முறை, இறைச்சிகள் நிறைந்த அரேபிய முறை, நூடுல்ஸ், செஷ்வான் வகைச் சீன முறை, இப்போது எத்தியோப்பிய உணவு வகைகள் கிடைக்கும் ஹோட்டல்கள் வர ஆரம்பித்திருக்கின்றன.

ஏன் உலகம் வரை போக வேண்டும்? துணைக்கண்டம் என்ற பெயருடைய நம்நாட்டிலேயே மாநிலத்திற்கு ஒரு உணவு முறை உண்டே. ராஜஸ்தானி, பஞ்சாபி, குஜராத்தி உணவகங்கள், ஆந்திரா மெஸ்கள், கேரள உணவகங்கள் நம் ஊரில் சக்கைப்போடு போடுகின்றன. ஒவ்வொரு நூறு நூற்றைம்பது கிமீக்கும் ஒரு உணவு முறை இருக்கிறது நம் நாட்டில்.

இப்படி உலகம் முழுக்க உணவுப் பழக்கங்களைத் தேடியதில் மிக ஆரோக்கியமான உணவுப் பழக்கமாய் மத்தியத் தரைக்கடல் Mediterranean பகுதியைச் சேர்ந்த மக்களின் உணவுப் பழக்கம் சிக்கியிருக்கிறது. மத்தியத் தரைக்கடல் பகுதியைச் சேர்ந்த க்ரீஸ் போன்ற நாடுகளில் இருக்கிற உணவுப் பழக்கத்தைச் சொல்கிறார்கள்.

நம் இட்லி சாம்பாரையும், வெண்பொங்கல் வடகறியையும் ஐநா சபை உலகிலேயே சிறந்த காலை உணவாக அறிவித்திருக்கிறது என்று வாட்ஸாப்பில் வதந்திகள் வரும். ஞாபகம் இருக்கிறதா? ஐநா சபைக்கும் இதற்கும் சம்பந்தம் இல்லை. ஆனால் யுனெஸ்கோ என்ற ஐக்கிய நாடுகளின் கல்வி, அறிவியல் பண்பாட்டுக் கூட்டமைப்பு பண்பாடு சார்ந்த சில விஷயங்களை கலாசார அடையாளங்களாக அங்கீகரிக்கிறது. நானூற்றி சொச்சம் விஷயங்களில் இந்தியாவில் இருந்து ஒரு பன்னிரண்டு விஷயங்களை அங்கீகரித்திருக்கிறார்கள். கேரளாவின் குதியாட்டம், ராம்லீலா நாடகம், யோகா, பஞ்சாப்பில் ஒரு இடத்தில் மட்டும் பிரத்யேக முறையில் நடைபெறும் செம்பு மற்றும் பித்தளைப் பாத்திரங்கள் தயாரிப்பு என்று பட்டியல் நீள்கிறது. அந்த யுனெஸ்கோ இந்த மத்தியத் தரக்கடல் பகுதியின் மெடிட்டரேனியன் டயட்டை meditteranean diet கலாச்சாரச் சின்னமாக அங்கீகரித்திருக்கிறார்கள். அவர்கள் அந்த வலைப்பக்கத்தில் இந்த உணவு முறைக்குக் கொடுத்திருக்கும் விளக்கம் பிரமிக்க வைக்கிறது.

“The Mediterranean diet involves a set of skills, knowledge, rituals, symbols and traditions concerning crops, harvesting, fishing, animal husbandry, conservation, processing, cooking, and particularly the sharing and consumption of food. The Mediterranean diet emphasizes values of hospitality, neighbourliness, intercultural dialogue and creativity, and a way of life guided by respect for diversity.

அப்படி என்ன நளபாகம், பீமபாகம் பண்ணுகிறார்கள் என்று பார்த்தால் பெரிதாக ஒன்றுமில்லை. வறுக்க, பொரிக்க, வதக்க, தாளிக்க, குழைக்க என்று எல்லாவற்றிற்கும் ஆலிவ் எண்ணை. நிறைய பச்சைக் காய்கறிகள், அதி முக்கியமாக மீன். பாலூட்டிகளின் மாமிசங்கள் அறவே கிடையாது, அல்லது மிகக் குறைந்த அளவு. முத்தாய்ப்பாய் ஒரு கிளாஸ் ஒயின். தவிர கிரேக்க மரபுப்படி வருடத்தில் குறிப்பிடத்தக்க எண்ணிக்கையிலான நாட்கள் விரதத்திற்காக ஒதுக்கப்பட்டவை. ஆனால் மருத்துவப் புள்ளிவிவரங்கள் சொல்வது என்னவென்றால் அந்த மத்தியத் தரைக்கடல் நாடுகளில் இதய நோயால் பாதிக்கப்பட்டவர்களின் எண்ணிக்கை மிகக் குறைவு. மேலும் அனைவரும் பழம் தின்று கொட்டை போட்டு அந்தக் கொட்டைகளெல்லாம் செடியாய் முளைக்கிற வரை உயிரோடிருந்தார்கள். உலகச் சராசரி வாழ்நாளை விட குறிப்பிடத்தகுந்த அளவு அதிகம். இத்தனைக்கும் அந்த நாடுகள் மருத்துவ வசதிகளில் பின் தங்கியே இருக்கின்றன.

மருத்துவ வசதி இல்லாமல், இப்படி ஒரு எளிமையான உணவைத் தின்றால் உடல்நிலைக்கு ஒரு குந்தகமும் வராதா என்று, தேவையைத் தவிர உடலை ஒரு இம்மி கூட அசைக்க மாட்டாத, உண்ணும் உணவிற்கும் செய்கிற வேலைக்கும் எந்த சம்பந்தமும் இல்லாதவாறு வாழும் வர்க்கம், இந்த உணவு முறையை, க்ளைமாக்ஸில் காலில் விழும் ஹீரோயின் கணக்காய் கெட்டியாய்ப் பிடித்துக்கொண்டது. 1960கள் முதலே இந்த மெடிட்டரேனியன் டயட் மேற்குலகில் பிரபலம். ஆலிவ் ஆயில் பேரல் பேரலாகக் கொள்முதல் செய்யப்பட்டது. உடற்பருமன், இருதய நோய் போன்றவை வந்த, எப்போது வேண்டுமானாலும் வரலாம் என்று எச்சரிக்கப்பட்ட ஒரு சமூகம் இந்த டயட்டிற்கு அடிமையானது. வண்டி நல்லா ஓடும் என்று பெட்ரோல், டீசலுக்கு பதிலாய் ஆலிவ் ஆயில் ஊற்றி ஓட்டாத குறை. காரணம் மன அழுத்தம் நிறைந்த வாழ்க்கை முறை, அதிகச் சர்க்கரை கொண்ட உணவுப் பொருட்கள், பதப்படுத்தப்பட்ட உணவு வகைகள் இவையெல்லாம் அந்தச் சமூகத்தை எத்தைத் தின்றால் பித்தம் தெளியும் என்ற நிலையில் வைத்திருந்தது. ஆனால் 1960ல் இருந்து இந்த உணவு முறை மேற்குலகில் புழக்கத்தில் இருந்தாலும் இதய நோயால் பாதிக்கப்பட்டவர்களின் புள்ளி விவரங்கள் ஏறிக்கொண்டுதான் போகின்றனவே தவிர இறங்கவில்லை.

இது ஏதோ திருவிழா சந்தையில் முறுக்கு பிழியும் மிஷின் வாங்கின கதையாகப் போய்விட்டது. அவன் கால் விரலால் பிழிந்தாலும் முறுக்கு வரும். வீட்டுக்கு வந்து மாவு போட்டு அழுத்தினால், ம்ம்ஹூம் பெங்களூரூவின் சில்க் போர்ட் டிராபிக் போல நகர மாட்டேன் என்று முரண்டு பிடிக்குமல்லவா? இந்த டயட், கருப்புத் துண்டுக்காரரின் ஆதர்ச நாடுகளான கிரேக்கத்திலே, ஏதென்ஸிலே இருப்பவர்களுக்கெல்லாம் வேலை செய்கிறது. ஏன் நமக்கு வேலை செய்யவில்லை என்று மண்டையைப் பிய்த்துக் கொண்டார்கள்.

விடை இதற்கு யுனெஸ்கோ பாடிய துதியைக் கவனித்தால் இருக்கிறது. …particularly the sharing and consumption of food. The Mediterranean diet emphasizes values of hospitality, neighbourliness, intercultural dialogue and creativity, and a way of life guided by respect for diversity. ஆக இந்த ஒட்டுமொத்த டயட்டை தட்டு நிறைய வைத்துக்கொண்டு வம்சம் சீரியல் பார்த்து வில்லனைத் திட்டிக்கொண்டு தின்றால் கொழுப்பும் குறையாது; இதய நோயில் இருந்து பாதுகாப்பும் கிடைக்காது. முக்கியமான விஷயம் உணவைப் பகிர்ந்து சாப்பிட வேண்டும். கூடி உட்கார்ந்து பேசிக்கொண்டு, கிண்டலோடு சிரித்து, ஒருவரின் கவலைகளை பகிர்ந்துகொண்டு, அடுத்தவர் தட்டில் என்ன குறைகிறது என்று பார்த்து பரிமாறி என ஒவ்வொரு வேளை உணவையும் கூடி உண்கிறார்கள்.

இது வெறும் சப்பைக்கட்டு அல்ல. அறிவியல் ரீதியாய் மருத்துவ ரீதியாய் நிரூபிக்கப்பட்ட ஒரு விஷயம். சந்தோஷங்களை, துக்கங்களைப் பகிர்ந்து கொள்கையில் அது மன அழுத்தத்தில் இருந்து நம்மை விடுவிக்கிறது. மன அழுத்தம், கிட்னியின் மேலிருக்கும் அட்ரீனல் சுரப்பிகளில் இருந்து ஹார்மோன்களை இரத்த ஓட்டத்தில் கலக்க வைக்கிறது. இவை நரம்பு மண்டலத்தைப் பாதிப்பதோடு மட்டுமில்லாமல், நோயெதிர் மண்டலத்தின் சீர்மையைக் குலைக்கின்றன. இந்தப் பகிர்தல் உடலளவிலும், மன அளவிலும் ஒரு மனிதனை வலிமையானவனாக்குகிறது. மேலும் ஆலிவ் ஆயில் தேவையில்லாத அடர்த்தி குறைந்த லிபிட்டை (low density lipoprotein) சேர விடாமல் தடுக்கிறது. பழங்கள், காய்கறிகள் நார்ச்சத்துகளையும் வைட்டமின்களையும் வழங்குகின்றன. புரதத்துக்கு மீன் இருக்கிறது. சிகப்பு மாமிசம் red meat என்று அழைக்கப்படும் பாலூட்டிகளின் மாமிசம் மிகக் குறைவாக எடுப்பதால் free radicals என்னும் நச்சுகள் உடலில் சேர வாய்ப்பு மிகக் குறைவு, அப்படியே சேர்ந்தாலும் நடுநடுவே சப்பிக்கொள்கிற ஒரே ஒரு கோப்பை ஒயினில் இருக்கும் ஆண்டி ஆக்ஸிடண்ட்கள் வெளியேற்றி விடுகின்றன.

ஆக இந்த டயட்டை, ஹோட்டலில் வாங்கிவந்தெல்லாம் சாப்பிட முடியாது. இது வெறும் உணவு முறை அல்ல. ஒரு வாழ்க்கை முறை. அப்போதுதான் அதன் முழுமையான பலன்கள் கிடைக்கும். ஆண்டாள், திருப்பாவையில் முழங்கை வரை நெய் ஒழுகுகிற அக்கார அடிசிலை “கூடி இருந்து குளிர்ந்தேலொர் எம்பாவாய்” என்றுதான் சொல்கிறாள். கூடிக் குளிர்வதால் உடல் மற்றும் மனதிற்குக் கிடைக்கும் நன்மைகளுக்கு முன்னர், முழங்கை வரை நெய் வடியும் அக்கார அடிசில் எதுவும் செய்யாது. அடுத்த பாசுரத்தில் “கறவைகள் பின்சென்று கானம் சேர்த்து உண்போம்” என்கிறாள். திருமூலர் “ஆர்க்கும் இடுமின். அவர் இவர் எண்ணன்மின்’ என்கிறார். இதுபோல பல உதாரணங்கள் சொல்லலாம். உணவை மத கலாசார சடங்குகள் நிமித்தமாய் அல்லது வேலை செய்யும் இடத்தே அமர்ந்து பிரித்து உண்ணுகிற பழக்கம் நம் மண்ணிலும் இருந்திருக்கிறது. கிராமத்துப் பள்ளிக் கூடங்களில் மதிய உணவு வேலையில் பெரிய வட்டமாய் அமர்ந்து உண்பார்கள். ஊர்த் திருவிழாவுக்கு ஒருவர் வீட்டிலும் அடுப்பெரியாமல் பெரும் சமையலாய்ச் செய்து ஒன்றாய் உண்கிற மரபு நமக்கு இருக்கிறது. வெகு தீவிரமாய், உணவு சமைத்தலை, பரிமாறலை, உண்ணுதலைப் பற்றிய புரிதல் நமக்குக் கடத்தப்பட்டுக்கொண்டே இருந்திருக்கிறது. அந்த மரபுதான் ஆப்பத்துக்குத் தேங்காய்ப்பால், அடைக்கு வெல்லம் என்று வக்கனையைக் கொடுத்திருக்கிறது.

ஆனால் வேலைச் சூழல், குடும்பச் சூழல் இந்த கூடி உண்ணுதற்குச் சில சமயம் தடை போடுகிறது. ஆனால் சில பழக்கங்களை வழக்கமாக்கினால் உடல் மற்றும் மன நலம் பேணப்படும்.

அ. வழக்கமான உணவுப்பழக்கத்திற்குச் சொல்லப்படும் அறிவுரைதான். உணவில் எல்லா சத்துக்கும் இடம் கிடைக்குமாறு பார்த்துக்கொள்ளுங்கள். பச்சைக்காய்கறிகளும் பழங்களும் முக்கியம். ஆலிவ் ஆயில் இருந்தால் நன்று. இல்லாவிட்டாலும் பரவாயில்லை. ஏனெனில் அது விலை அதிகம். இதை எழுதிய ஆள் வாங்கச் சொல்லியிருக்கிறார் என்று யாரிடமாவது என்னை வாங்கிக் கட்டிக்கொள்ள வைத்து விடாதீர்கள்.

ஆ. இரண்டு வாரத்திற்கு ஒருமுறை விரதம் இருக்கப் பழகுங்கள். விரதம் எனில் சுத்த விரதம். நீர் மட்டும் குடியுங்கள். செரிமான மண்டலம் தன்னைத் தானே பழைய நிலைக்குக் கொண்டுவர இந்த அவகாசம் அவசியம். (இது குறைந்த இரத்த அழுத்தம், நீரிழிவு நோயாளர்களுக்கு அல்ல.)

இ. இறைச்சி உண்பவர்கள் எனில் வெகுநாள் பதப்படுத்தப்பட்டதை வாங்கி உண்ணாதீர்கள்.

ஈ. ஒரு வேளை உணவாவது குடும்பத்தினருடனோ, வெளியில் தங்கியிருப்பவர்கள் எனில் உடன் தங்கி இருப்பவர் உடனோ அமர்ந்து உண்ணுங்கள்.

உ. அந்த உடனமர்ந்து உண்ணும் பொழுதை தொலைக்காட்சியோ, கைபேசியோ களவாடாமல் இருக்கட்டும். ஏனெனில் அந்த உணவை விட அந்தப் பொழுதில் நடக்கும் பரிமாறல் முக்கியம். சோறு பரிமாறல் அல்ல உணவு பரிமாறல்.

ஆரம்பத்தில் ஆண்டிராய்டில் இருந்து தலை நிமிர்த்துவது கொஞ்சம் கடினமாகத்தான் இருக்கும். பின்னர் அந்த நேரத்தின் அழகு புரியும். இந்த டயட்டை பழக்கத்திற்குக் கொண்டு வாருங்கள். உடலுக்கும் மனதுக்கும் வலு சேருங்கள்.